পাস্তুরিকরণ কাকে বলে?
দুধ দোহনের পর সময়ের সাথে সাথে দুধের গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যেতে শুরু করে এবং দীর্ঘক্ষণ সাধারণ তাপমাত্রায় রাখলে এক সময় সম্পূর্ণরূপে এটি নষ্ট হয়ে যায়। এই নষ্ট হওয়ার কারণ হিসেবে প্রধানত অণুজীবকে দায়ি করা হয়। এই অণুজীব অতি উচ্চ তাপমাত্রায় ও নিম্ন তাপমাত্রায় জন্মাতে ও বংশবিস্তার করতে পারে না। এই তাপমাত্রা ব্যবহার করে দুধের রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু নিয়ন্ত্রণ করার উপায় হলো পাস্তুরিকরণ।
দুধ পাস্তুরিকরণ এর প্রধান উদ্দেশ্য হলো রোগ উৎপাদনকারী জীবাণু ধ্বংশ করা। দুধ বেশি সময় সংরক্ষণের জন্য অবাঞ্ছিত জীবাণু ধ্বংস করা, দুধে উপস্থিত এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ।
পাস্তুরিকরণ এর সুবিধা
১) পাস্তুরিকৃত দুধ নিরাপদ, কেননা এতে রোগ উৎপাদনকারী জীবাণু ধ্বংস হয়।
২) পাস্তুরিকরণ দুধের সংরক্ষণকাল দীর্ঘায়িত করে, কেননা ইহা ল্যাকটিক এসিড প্রস্তুতকারী জীবাণুর সংখ্যা কমায়।
৩) পাস্তুরিকরণের ফলে দুধের এনজাইম নষ্ট হয়ে যায়। যার ফলে দুধ দীর্ঘক্ষণ ভালো থাকে।
৪) পাস্তুরিকরণের মাধ্যমে অধিকাংশ ক্ষতিকর জীবাণু বিনষ্ট হয়ে যায়।
৫) এই প্রক্রিয়ায় দুধের পুষ্টিমান ঠিক থাকে, কোনো বিস্বাদের সৃষ্টি হয় না।
পাস্তুরিকরণের অসুবিধা
১) পাস্তুরিকরণ প্রক্রিয়া আদর্শ উপায়ে করতে না পারলে অতিরিক্ত আলোচ্ছলে দুধের চর্বিকণা পৃথক হতে পারে।
২) তাপ সংবেদনশীল ভিটামিন নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
৩) উচ্চ তাপজনিত কিছুটা বিস্বাদের সৃষ্টি করতে পারে না।
পাস্তুরিকরণের প্রকারভেদ
১) নিম্ন তাপ দীর্ঘ সময় পাস্তুরিকরণ ৬২.৮℃ তাপ ৩০ মিনিট সময়ের জন্য।
২) উচ্চ তাপ কম সময় পাস্তুরিকরণ ৭২.২℃ তাপ ১৫ সেকেন্ড সময়ের জন্য।
৩) অতি উচ্চ তাপে পাস্তুরিকরণ ১৩৭.৮℃ তাপে ২ সেকেন্ড সময়ের প্রয়োজন।
